Heiß auf Grillen – gesund genießen (0)

Aromatisch duftende Kruste – köstlicher Geschmack
Durch die hohen Temperaturen auf dem Rost entsteht eine aromatische Kruste, die das Fleisch im Inneren zart und saftig hält. Was passiert da aber genau? Die intensiven Aromen beim Grillen entstehen durch eine chemische Reaktion (Maillard-Reaktion) zwischen Bestandteilen von Eiweißen und bestimmten Zuckern wie Glukose und Fruktose. Dabei bilden sich auch so genannte Melanoidine, die für die bräunliche Verfärbung und den köstlichen Geschmack verantwortlich sind.

Achtung! Grillgut niemals verkohlen lassen!
Beim Grillen gibt es aber nicht nur kulinarische Vorteile: Auch unerwünschte Stoffe können sich bilden. Wenn Fleischsaft, Fett oder Marinade in die Glut tropft und verbrennen, bilden sich polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Mit dem aufsteigenden Rauch gelangen diese ins Grillgut und werden mitgegessen. Der bekannteste Vertreter von PAK ist Benzpyren.

Zum Anderen entstehen bei sehr hohen Temperaturen heterozyklische aromatische Amine (HAA), auch sie zählen ebenso zu den schädlichen Stoffen und werden in erster Linie beim Grillen produziert.

Wurstwaren sollten nicht auf den Grill. Durch das Erhitzen können krebserregende Nitrosamine entstehen.

Nun genug mit den nicht so guten Begleitstoffen, jetzt gibts:

Gesunde Grilltipps:

• Mageres Bio-Fleisch grillen, z. B. Schnitzel und Kotelett vom Bio-Schwein, Bio-Geflügelschnitzel, Steak vom Bio-Rind oder mageres Bio-Lamm.

• Beim offenen Standgrill sollten nur Holzkohle und Holzkohlebriketts verwendet werden. Diese gut durchglühen  lassen (ca. 30 bis 60 Minuten), sodass eine dünne weiße Ascheschicht zu sehen ist.
• Beim Grillen achten, dass kein heruntertropfendes Fett in die Glut tropft und verbrennt. Verwende spezielle Grillschalen oder einen Grill mit senkrechter Feuerstelle.
• Das Grillgut sollte nicht zu dunkel werden: Mit zunehmender Dunkelfärbung nimmt auch der Gehalt an unerwünschten Begleitstoffen zu.
• Verkohlte bzw. schwarze Stellen immer wegschneiden und nicht essen!
• Verwende zum Umdrehen des Grillgutes eine Grillzange und keine Gabel, somit bleibt der Saft im Grillgut. 

Hier findest Du weitere Infos, warum Bio-Kräuter das Grillgut schützen sowie köstliche Grillrezepte mit saftigem Bio-Fleisch, frischem Bio-Gemüse und Bio-Obst. 

Quelle: forum.ernährung heute: Grillen - Kräuter reduzieren Krebsgefahr. (2009). Jira W: Grillsaison – Tipps für die Fleischzubereitung am Rost. Ernährungs Umschau 55: B25-28 (2008).